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中國(guo)作家協會主管

滾(gun)元宵

來源︰人民日報  劉麗華  2020年(nian)02月(yue)08日10:20

吃元宵,就要吃“滾(gun)元宵”。這個“滾(gun)”字(zi),當然(ran)不是機器“滾(gun)”出來的,而(er)是純手工(gong)的傳統“滾(gun)”法。現在(zai)的市(shi)面上,元宵五(wu)彩繽紛,講究(jiu)一(yi)個好賣相,味道(dao)也是咸(xian)咸(xian)tang)崩倍duo)味化(hua)。但我以為(wei),元宵還是色澤(ze)潔白的純kong) 閬閭tian)甜(tian)的原滋味好。

一(yi)碗滾(gun)元宵,吃的mu)褪搶餃兜dao)。每年(nian)正月(yue)十三,朋友都會坐(zuo)在(zai)一(yi)家湯(tang)面館里(li)等我,這家湯(tang)面館是我們常去(qu)的地(di)方。老朋友,老地(di)方,老味道(dao),這是我們十幾年(nian)不變的約定——吃滾(gun)元宵。她(ta)坐(zuo)在(zai)靠窗的桌邊,桌上擺著(zhou)兩(liang)只(zhi)青花瓷碗,碗里(li)冒著(zhou)騰騰熱氣,碗沿露出一(yi)把白色的湯(tang)勺,幾只(zhi)圓溜溜的元宵安臥在(zai)黏(nian)稠的湯(tang)汁里(li),經湯(tang)汁一(yi)滋潤,真是珠圓玉潤。我最喜歡看朋友攪動勺子(zi),撈起一(yi)個,咬(yao)上一(yi)口(kou),不等她(ta)說筋道(dao),那(na)藏在(zai)元宵里(li)多(duo)彩甜(tian)蜜的餡兒就流淌shi)隼矗 na)些芝麻花生桂花泥混雜的芳(fang)香立(li)刻就散(san)發出來,彌漫(man)在(zai)空(kong)氣里(li)……還沒吃,我就感(gan)覺我的眉(mei)梢嘴角都是甜(tian)的,衣裳頭發都是香的。在(zai)元宵時節,據說這家湯(tang)面館每天要賣出上百(bai)碗的滾(gun)元宵。

每年(nian)過了(liao)初十,這家老店就開(kai)始忙活滾(gun)元宵,一(yi)滾(gun),就是二十年(nian)。這家店的老板,是過去(qu)飲食(shi)公(gong)司的師傅,這家店的na)吧shen),是飲食(shi)公(gong)司的老店鋪,飲食(shi)公(gong)司改制後,這家老板就接手過來,沿襲老xi) 車墓gun)法。所以從我兒時到現在(zai),每年(nian)臨近元宵節,這里(li)就熱鬧起來,每天都排著(zhou)長長的隊伍購買元宵,現場滾(gun)元宵的場景(jing)更是壯觀,一(yi)群頭戴(dai)白帽、身(shen)穿白工(gong)作服(fu)的師傅,擼起袖(xiu)子(zi),泡(pao)米(mi)、淘米(mi)、晾米(mi)、磨(mo)米(mi)、翻炒、熬糖、做(zuo)餡、沾水、滾(gun)制、包裝……分工(gong)有序(xu),這種(zhong)zhi)壓gong)費力(li)的老手藝,讓mi) lu)過的市(shi)民不由自主地(di)駐足圍(wei)觀,還流行一(yi)句“買不買,吃不吃,飽飽眼福也幸福”。

當地(di)百(bai)姓最愛吃的是桂花元宵,師傅de)親zuo)的自yun)皇槍鴰ㄏ誥佣duo)。桂花要在(zai)八月(yue)采(cai)摘開(kai)得(de)mi)鈦蘩齙模 鴣曬鴰 幢贛謾9鴰ㄏ諏弦yi)般有六味︰芝麻、花生、桂花醬、白糖、冰糖、糖稀。除(chu)了(liao)白糖,其它五(wu)種(zhong)都要加工(gong)。這可夠師傅de)βlu)的了(liao)。負(fu)責翻炒芝麻、花生的,用無油的炒鍋以中火煸炒,這是檢驗(yan)炒技的時候,炒淺了(liao),香味出不來,炒過了(liao),味就重了(liao)。所以,內行的炒貨師傅是聞香就出鍋,晾涼,用 面杖(zhang)碾碎。碾冰糖的師傅,只(zhi)管碾得(de)很碎就行。然(ran)後兩(liang)人將碾碎的芝麻、花生、冰糖、白糖會合到jie)黃穡 漣ban)均勻(yun),再(zai)加入桂花醬摻(chan)和,聞到桂花香即可。

熬糖稀真是個技術活,糖稀化(hua)稀了(liao),餡就是稀的,切成塊了(liao),又zhi)巔緄揭(jie)豢椋惶竅∩倭liao),餡就是酥的,那(na)滾(gun)出來的元宵就會裂口(kou)。所以,熬糖稀的活,落在(zai)老師傅身(shen)上。老師傅將化(hua)開(kai)的糖稀倒入前五(wu)種(zhong)餡料里(li)時,絕對適(shi)量又適(shi)溫,那(na)樣的糖稀,才可將匯總的餡料很好地(di)粘到jie)黃稹U饈保 鮮Ω到 澈玫墓鴰ㄏ諏戲湃胍yi)個木(mu)質模子(zi)里(li),開(kai)始來回(hui) 壓,壓得(de)結板成形了(liao),揭(jie)掉(diao)模子(zi),晾涼。晾又是一(yi)門學(xue)問,晾干了(liao),餡一(yi)切就碎了(liao),晾得(de)不夠,切不成形。而(er)老師傅拿捏得(de)正好,一(yi)簸箕一(yi)簸箕的桂花餡團(tuan)子(zi)出爐了(liao)。看其色,聞其香,特別誘zhang)耍 夢wei)觀者(zhe)直咽(yan)口(kou)水。

加工(gong)糯(nuo)米(mi)粉的師傅也正在(zai)展示他們的技術活,將早已(yi)浸泡(pao)淘洗(xi)好的優質糯(nuo)米(mi),打撈出來,控干水,放入石(shi)碾子(zi),那(na)石(shi)碾子(zi)通過人力(li)的轉動,碾出來的粉是濕乎乎的,很細fu)芟福 甘保 由縛茁┌齙姆壅媸竅溉縊浚 茲繆  庋姆鄄啪ju)有滾(gun)元宵的條(tiao)件。據說,一(yi)斤糯(nuo)米(mi)粉,能滾(gun)制五(wu)十顆元宵。

到了(liao)滾(gun)元宵環節,幾個師傅一(yi)人一(yi)個簸箕,開(kai)始滾(gun)制,將桂花餡團(tuan)子(zi)過水,放入盛有糯(nuo)米(mi)粉的簸箕里(li)搖滾(gun),滾(gun)一(yi)道(dao),過一(yi)道(dao)水,再(zai)滾(gun)一(yi)道(dao),再(zai)過一(yi)道(dao)水,讓餡團(tuan)子(zi)相互踫(peng)撞,與簸箕踫(peng)壁(bi),這是滾(gun)元宵的“踫(peng)術”,這樣滾(gun)出來的元宵,久煮也不露餡,經六過六滾(gun),元宵越滾(gun)越大,越滾(gun)越圓。一(yi)顆nuo)渴止gong)的滾(gun)元宵,要經過十幾道(dao)工(gong)序(xu)才可以完成。

這麼(me)地(di)道(dao)的滾(gun)元宵,下水一(yi)煮,吃起來,不粘牙,有嚼(jiao)勁,且軟糯(nuo)香甜(tian)。下油一(yi)炸,金燦燦的,一(yi)吃,脆脆的,甜(tian)甜(tian)的,香香的,又有嚼(jiao)頭。

我以為(wei),元宵節不吃元宵,那(na)就像沒有過元宵節;吃元宵不吃滾(gun)元宵,那(na)就等于沒有嘗到元宵的原汁原味。

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